发酵乳营养及功能（下）

3、改善矿物质元素的吸收

与其它食物相比，乳中不仅含有丰富的钙质元素，而且对人体而言，乳被看作是优于其它食品的最佳的钙质来源。动物模拟试验表明，乳酸参与了骨骼中钙质元素的利用过程，当患有骨质疏松的小鼠饲喂含有长双歧杆菌的乳粉后，小鼠的骨密度和骨强度明显增加。这意味着发酵乳可以增加钙质元素的吸收。

4、改善肠道微生物菌群的平衡

消化道表面积很大，存有丰富的微生物类型。这些微生物菌群受到各种疾病影响，破坏其功能，像因病源微生物引起的腹泻和便秘都属于这样的例子。发酵乳制品对肠道健康的有益作用已有广泛的报道，例如，饮用发酵乳后可以明显减轻婴儿腹泻、因过量服用抗生素或营养不良而产生的腹泻症状。同时，饮用发酵乳后，临床实验证实人体粪便中的双岐杆菌数量明显上升，而粪便中的一些腐败成分数量显著下降。

5、降低血清中的胆固醇含量

高的胆固醇含量意味着高风险心血管疾病的发生。食用发酵乳或许能降低血清中的胆固醇水平。美国的一项研究表明，若每天食用720mL发酵乳，21天后食用者的血清胆固醇水平明显下降。

6、抗压效果

高血压是导致心脏疾病的另一个重要因素。血压受到神经和体液因素的联合控制。其中肾素-血管紧张素系统起着特别重要的作用。肾素属于肾脏中分泌的水解蛋白酶，可以对血管紧张肽原发生作用而产生血管紧张素I。血管紧张素I中的2个碳末端可以被血管紧张肽转化酶（ACE）降解，产生八肽素，即能够使血压升高的血管紧张素Ⅱ。目前，ACE抑制剂已广泛用于医学实践中，并证明对高血压患者是极为有效的。发酵乳属于具有较强ACE抑制活性的食品之一，同样某些干酪品种中的短肽也表现出很强的ACE抑制活性。通常认为，瑞士乳杆菌能产生较强的ACE抑制物质。例如，将瑞士乳杆菌接种的脱脂乳中，发酵过程中的ACE抑制活性明显上升，这意味着发酵乳中产生了ACE抑制肽。临床研究表明，每天食用95mL的发酵乳，8周后能明显降低高血压患者的高压和低压。

7、抗癌效果

癌症已成为发达国家居民死亡的主要原因之一。动物模型试验表明，给小鼠饲喂含有嗜酸乳杆菌的发酵乳可以延长癌细胞出现的时间，饮用发酵乳或瑞士乳杆菌发酵乳能减少癌症发病指数。发酵乳抗癌的主要依据：乳酸菌具有抗癌变的活性；改善肠道微生物菌群的平衡。此外，食用发酵乳也具有抑制癌细胞生长的效果。已有报道，几种发酵乳制品，如发酵乳；由嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共同发酵的牛初乳；由瑞士乳杆菌发酵的乳制品，都有很好的抑制癌细胞增殖的效果。

8、免疫调节作用

免疫系统不仅保护身体不受细菌和病毒的感染，而且对其它诸如癌症、过敏或自我免疫失调等疾病都有重要作用。发酵乳中的乳酸菌可以激活巨噬细胞和自然杀伤（natural  killer ,NK）细胞，激活这类细胞都能起到抗癌效果。口服德氏乳杆菌保加利亚亚种或干酪乳杆菌后，可以观察到细胞的吞噬效果增加。乳酸菌和发酵乳也影响细胞激酶的活力，因为激酶通过影响细胞间的信号传递而影响免疫调节作用。给小鼠饲喂含有干酪乳杆菌的发酵乳，可以提升细胞中y-干酪素的含量，而 y-干酪素可以激活巨噬细胞和NK细胞。临床研究证实，与未发酵的脱脂乳相比，食用酸乳或含有乳酸菌的发酵乳后，血清中y-干酪素含量和NK细胞的数量都有显著增加。研究表明，饲喂沙门氏菌后引起肠道感染的小鼠，或直接种肺炎克雷伯氏菌后出现肺炎症状的小鼠，再饲喂发酵乳后，其寿命较对照小鼠更长。显然，饮用发酵乳可以抑制感染的发生。许多报道表明，应用发酵乳对缓解过敏反应有很好的益处。

——摘自《乳制品营养手册》（中国乳制品工业协会）

菜谱

乳品美食  每日一款（二十七）

黑芝麻奶盖舒芙蕾

奶盖原料：全脂牛奶100g;果冻粉芝麻布丁口味200g。

操作过程：将原材料用打碎机打匀

松饼原料：全脂牛奶160g；糖 192g；低筋粉144g；蛋黄16个；蛋白16个。

操作过程：

1.将全脂牛奶、蛋黄和低筋粉，隔水加热，不断搅动至混合均匀，加热至60度备用；

2.将蛋白和糖中高速打发至中性发泡；

3.将打发好的蛋白分两次加入到蛋黄混合物中，翻拌均匀；

4.不粘锅刷一层薄油，用文火加热，挖一勺面糊放入锅中（或用裱花袋挤入锅中），煎3-5分钟翻面，再煎3-5分钟，至色泽金黄即可。

——菜谱提供：雀巢中国专业餐饮事业部